Cada 20 de octubre, los amantes de la buena comida y los profesionales de la cocina se unen para celebrar el Día Internacional del Chef. Este día especial, instaurado en 2004, no es solo un homenaje a los virtuosos del sabor y la textura, sino también una ventana para explorar el vasto y delicioso mundo de la gastronomía. Hoy conocemos la trayectoria del Chef Ejecutivo Marcelo Stigelmaier, que ya lleva 23 años de carrera gastronómica, principalmente en el rubro hotelero.
Nacido en Argentina, Stigelmaier inició su vida culinaria gracias a un tío suyo, también de la misma área, quien lo llevó a trabajar con él para practicar y dar sus primeros pasos en la cocina. “Parte de mi adolescencia viví solo porque mis padres vivían en otra ciudad por trabajo. Tenía que administrarme, cocinar yo solo. Mi tío me invitó a cocinar con él los fines de semana para poder practicar. Terminé el colegio y quería estudiar cocina”, recordó.
Su primer trabajo fue como asistente en una empresa de jardinería y paisajismo que era contratada por moradores de barrios exclusivos de Buenos Aires, Argentina, lo que le dejaba una buena ganancia. Con el dinero que ganaba pudo costear sus estudios en un instituto gastronómico. “Fue un gran sacrificio entre estudio y trabajo para lograr, era la única oportunidad que tenía”, contó.
SUEÑO CUMPLIDO
El área al que apuntó siempre fue el de gastronomía hotelera, para lo que realizó cursos, especializaciones y capacitaciones. “Inicié un emprendimiento con un restaurante propio, pero luego tuve la oportunidad de entrar a trabajar en el Hotel Bourbon. Siempre soñé con entrar a trabajar con ellos. Me llamaron a un proceso selectivo por largo tiempo y logré el puesto. Como mi vida siempre fue la gastronomía de hotelería, dejé el emprendimiento y cumplí el sueño”, conmemoró.
SACRIFICIO Y RECOMPENSA
Actualmente es el Chef Ejecutivo del Hotel Casino Acaray, donde inicia su jornada a las 8h. Algunos días la jornada se extiende hasta media noche y toca volver a casa de madrugada, ya cuando la familia está descansando. “Cuesta, porque significa ausencia en días de fiestas familiares, en cumpleaños del hijo solo podemos ir a saludar. Navidad y Año Nuevo siempre llegamos después de medianoche porque estamos trabajando, no podemos cocinar en casa en las fiestas”, expresó.
En contrapartida, la retribución que recibe como profesional es el reconocimiento de sus comensales y las empresas hacia su trabajo y el de su equipo de cocina. “Mi momento más épico es ser reconocido por las empresas. Se van a concursar por vos porque ven que soy exitoso, que mi sistema administrativo es bueno. Una empresa va a comentar que soy bueno y luego van a concursar por tener mis servicios y me doy el lujo de aceptar el que crea más conveniente para mí y para mi familia”, acotó.
INNOVACIÓN
En una comparación entre sus inicios y la actualidad, la implementación de la tecnología en la gastronomía ayuda para dinamizar el trabajo, lograr mayor practicidad y calidad en la presentación de los platos. “Hace 23 años los hornos eran a gas, donde se podían hacer muchas cosas, pero era un poco limitado. Nos obligaban a usar productos buenos, pero con más trabajo. Hoy día la tecnología ayuda mucho con los hornos inteligentes. Según las bandejas que tenga, podemos cocinar cada uno en unas temperaturas diferentes. En un mismo horno podemos poner las carnes, pescados, leguminosas, papas, todo en un solo horno pero a diferentes temperaturas y dinamizar el tiempo”, apuntó.
“Es una cuestión de buscar la practicidad y rapidez. Muchos comensales tienen reducido tiempo, en 20 minutos comen y se van. Muchas personas piden y quieren comer al rato y la tecnología ayuda a dorar o cocinar un poco más rápido”, agregó. Para ello el equipo de trabajo debe ser con profesionales formados en distintas áreas, como en tecnología.
UN POCO DE TODO
Recordó que su padre quería que estudie una carrera un poco más “común” para la época, como contabilidad, escribanía, derecho o medicina. Pero siguió con su sueño de ser chef, donde debe implementar un poco de las áreas mencionadas. “En realidad hoy día soy todo eso. Soy contador porque hago la parte administrativa en la cocina, hago psicología porque gestiono a un equipo de personas, y administrador porque hago gestión de costos. No es ser cocinero nada más. Es una responsabilidad muy grande, hay que motivar al equipo porque ellos son imagen y semejanza mía y de la empresa”, reveló.
PEDIDO ESPECIAL
Hace unos años fue contratado por un empresario local para un almuerzo con otras personas, pero con pedido de realizarle un plato único y exótico, un gran desafío profesional y personal. “Me preguntó qué me gustaría cocinarle y le dije que una langosta azul. No es fácil de conseguir. Llamé a mis amigos chef donde podía conseguir. Me capacité para cocinar porque solo lo vi por televisión una vez”, inició.
Solo conseguir la langosta le alcanzaría unos 600 dólares americanos y el tiempo que tuvo fue de 15 días para ello. “Me pidió 3 langostas y logramos traer. Lo hicimos al vapor. Fue impecable. Montamos un sistema de cocción frente al comensal para que sea toda una ceremonia. Lo servimos con un champagne de alto valor. Fue una satisfacción para mí”, rememoró.
Como mensaje a los jóvenes interesados en la gastronomía, incentivó a seguir el sueño y estar en capacitación constante. “Es un mundo que todo el día está avanzando y se va modernizando cada vez más, estar a la vanguardia de todas las innovaciones en recetas y tecnología”, finalizó.
